مشخصات محصول:
اسید گلوتامیک (نماد Glu یا E ؛ شکل یونی به نام گلوتامات شناخته می شود ) یک اسید آمینه α است که تقریباً توسط همه موجودات زنده در بیوسنتز پروتئین ها استفاده می شود. در انسان غیر ضروری است، به این معنی که بدن می تواند آن را سنتز کند. همچنین یک انتقال دهنده عصبی تحریکی است که در واقع فراوان ترین آن در سیستم عصبی مهره داران است . این ماده به عنوان پیش ساز برای سنتز اسید گاما آمینو بوتیریک بازدارنده (GABA) در نورون های گابا-ارژیک عمل می کند.
فرمول مولکولی آن C است
- اسید گلوتامیک به سه شکل ایزومر نوری وجود دارد. شکل l راست چرخشی معمولاً با هیدرولیز گلوتن یا از آب های زائد تولید چغندر قند یا تخمیر به دست می آید. ساختار مولکولی آن می تواند به عنوان HOOC-CH( NH ) ایده آل شود
2)-( CH
2) 2 -COOH، با دو گروه کربوکسیل -COOH و یک گروه آمینه – NH
- با این حال، در حالت جامد و محلول‌های آب با اسیدی ملایم ، مولکول یک ساختار زوئیتریون خنثی الکتریکی به خود می‌گیرد – OOC-CH ( NH )+
3)-( CH
2) 2 -COOH. توسط کدون های GAA یا GAG کدگذاری می شود .
اسید می تواند یک پروتون از گروه دوم کربوکسیل خود را از دست بدهد و یک باز مزدوج ، گلوتامات آنیون منفرد منفی – OOC-CH ( NH ) را از دست بدهد. +
3)-( CH
2) 2 −COO − . این شکل از ترکیب در محلول های خنثی رایج است. انتقال دهنده عصبی گلوتامات نقش اصلی را در فعال سازی عصبی ایفا می کند . این آنیون طعم خوش طعم اومی غذاها را ایجاد می کند و در طعم دهنده های گلوتاماتی مانند MSG یافت می شود. در اروپا به عنوان افزودنی غذایی E620 طبقه بندی می شود . در محلول های بسیار قلیایی آنیون منفی مضاعف – OOC-CH ( NH
2)-( CH
2) 2 -COO – غالب است. رادیکال مربوط به گلوتامات گلوتامیل نامیده می شود .
هنگامی که اسید گلوتامیک در آب حل می شود، گروه آمینه (- NH
2) ممکن است یک پروتون به دست آورد ( H+
و/یا گروه های کربوکسیل بسته به اسیدیته محیط ممکن است پروتون ها را از دست بدهند.
در محیط های به اندازه کافی اسیدی، گروه آمینه یک پروتون به دست می آورد و مولکول به یک کاتیون با یک بار مثبت منفرد، HOOC-CH( NH ) تبدیل می شود.+
3)-( CH
2) 2 -COOH.
در مقادیر pH بین 2.5 و 4.1، اسید کربوکسیلیک نزدیکتر به آمین معمولاً یک پروتون از دست می دهد و اسید به زوئیتریون خنثی تبدیل می شود – OOC-CH ( NH )+
3)-( CH
2) 2 -COOH. این نیز شکل ترکیب در حالت جامد کریستالی است. تغییر در حالت پروتوناسیون تدریجی است. این دو شکل در غلظت های مساوی در pH 2.10 هستند. [10]
در pH حتی بالاتر، دیگر گروه کربوکسیلیک اسید پروتون خود را از دست می دهد و اسید تقریباً به طور کامل به صورت آنیون گلوتامات – OOC-CH ( NH ) وجود دارد.+
3)-( CH
2) 2 -COO – ، با یک بار منفی کلی. تغییر در حالت پروتوناسیون در pH 4.07 رخ می دهد. این شکل با هر دو کربوکسیلات فاقد پروتون در محدوده pH فیزیولوژیکی (7.35-7.45) غالب است.
در pH حتی بالاتر، گروه آمینه پروتون اضافی را از دست می دهد و گونه رایج آنیون منفی مضاعف – OOC-CH ( NH ) است.
2)-( CH
2) 2 −COO − . تغییر در حالت پروتوناسیون در pH 9.47 رخ می دهد.
ایزومری نوری
اتم کربن مجاور گروه آمینه کایرال است (به چهار گروه مجزا متصل است). اسید گلوتامیک می تواند در سه ایزومر نوری ، از جمله فرم l- چرخشی، d (-) و l (+) وجود داشته باشد. فرم l به طور گسترده در طبیعت یافت می شود، اما شکل d در برخی زمینه های خاص مانند دیواره سلولی باکتری ( که می تواند آن را از شکل l با آنزیم گلوتامات راسماز تولید کند ) و کبد پستانداران رخ می دهد . .
